巨变之下，餐饮供应链如何突围？——访佳源央厨陈亚春

连锁餐饮行业正经历一场深刻的结构性变革。从消费端的口味迭代、场景多元化，到成本端的原料波动、人力攀升，再到监管端的食品安全要求日趋严格，餐饮企业面临的经营环境已不同于以往任何时期。在这场巨变中，食材供应链作为连接田间与餐桌的核心环节，既是成本控制的“主战场”，也是品质保障的“生命线”。佳源央厨陈亚春在接受采访时指出，连锁餐饮企业要想在变局中站稳脚跟，必须重新审视供应链的战略定位，从被动采购转向主动管理，从分散采购转向集约运营，从经验决策转向数据驱动。

一、餐饮巨变：供应链为何成为突围关键

陈亚春认为，当前连锁餐饮企业面临的“巨变”主要体现在三个方面。其一是消费需求之变。消费者不再满足于“吃饱”，而是追求“吃好、吃新、吃健康”，这对食材的新鲜度、可追溯性和标准化提出了更高要求。其二是成本结构之变。房租、人力、原材料“三座大山”持续加压，其中原材料成本占比普遍在40%以上，供应链效率直接决定企业的盈利空间。其三是竞争逻辑之变。连锁餐饮的扩张从过去的“跑马圈地”转向“精耕细作”，单店模型能否跑通，很大程度上取决于供应链能否提供稳定、高效、低成本的支撑。

“过去很多餐饮企业把供应链当作后勤部门，现在必须把它提到战略高度。”陈亚春表示，供应链不再是简单的“买菜送菜”，而是涵盖采购、加工、仓储、配送、品控、研发的系统工程。谁能率先完成供应链的体系化升级，谁就能在未来的竞争中占据主动。

二、突围路径：从“成本中心”到“价值中心”

在陈亚春看来，食材供应链的突围需要从四个维度发力。

第一，源头直采与基地共建。传统的多级批发模式层层加价，且品质难以稳定。连锁餐饮企业应向上游延伸，与生产基地建立长期合作关系，通过订单农业锁定价格和供应量，既降低采购成本，又保障食材品质的稳定性。佳源央厨在实践中探索“中央厨房+直采基地”模式，将分散的采购需求集中起来，形成规模议价能力，同时通过驻场品控实现从源头到终端的全程管理。

第二，中央厨房的集约化运营。中央厨房不仅是加工场所，更是标准化输出的核心节点。通过集中采购、集中加工、集中配送，餐饮企业可以大幅降低门店端的操作复杂度和人力成本，同时保证出品的一致性。陈亚春强调，中央厨房的选品逻辑应根据门店菜品结构动态调整，优先将高销量、高损耗、高人工依赖的品类纳入集中加工范围，实现效率与成本的最优平衡。

第三，数字化与数据驱动。供应链的精细化运营离不开数据支撑。从采购预测、库存管理到配送路径优化，数字化工具可以帮助企业减少损耗、提高周转率。例如，通过销售数据与库存数据的联动分析，企业可以更准确地预测需求，避免因断货或积压造成的损失。陈亚春建议，中小连锁餐饮企业不必追求“大而全”的系统，可以从关键环节入手，逐步实现从“经验决策”到“数据决策”的转变。

第四，品控体系与风险防范。食品安全是餐饮企业的底线，供应链则是风险防控的第一道关口。建立覆盖供应商准入、到货检验、仓储温控、配送追踪的全链条品控体系，是规模化发展的必要前提。企业应建立应急预案，针对原料价格波动、突发断供等风险制定替代方案，增强供应链的韧性。

三、管理升级：组织与人才保障

陈亚春特别指出，供应链突围不仅是技术问题，更是管理问题。不少餐饮企业在扩张过程中，供应链管理能力未能同步跟进，导致“规模不经济”。他建议，连锁餐饮企业应建立独立的供应链管理部门，明确采购、品控、仓储、配送等岗位职责，并建立科学的供应商评估与淘汰机制。要重视供应链人才的培养，既懂餐饮业务又懂供应链管理的复合型人才，是企业在竞争中脱颖而出的关键。

陈亚春认为，连锁餐饮企业应处理好“标准化”与“灵活性”的关系。标准化是规模扩张的基础，但不同区域市场、不同门店类型对食材的需求存在差异，供应链体系需要具备一定的柔性，才能适应多元化场景。

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巨变之下，食材供应链既是挑战，也是机遇。陈亚春的判断是：未来连锁餐饮的竞争，本质上将是供应链体系之间的竞争。那些能够将供应链从“成本中心”转变为“价值中心”的企业，将在品质、效率与成本之间找到最佳平衡点，从而在激烈的市场竞争中赢得突围。对于餐饮管理者而言，现在正是重新审视和重构供应链的关键窗口期，早行动、早受益。